饮食男女,美食之味

推荐人: 陈世旭 来源: 时间: 2018-02-03 21:03 阅读:

  中国古人就明白饮食男女是人之大欲,很讲究吃的。《庄子·外篇·至乐》说:“夫天下之所尊者,富贵寿善也;所乐者,身安厚味美服好色音声也;所下者,贫贱夭恶也;所苦者,身不得安逸,口不得厚味,形不得美服,目不得好色,耳不得音声。若不得者,则大忧以惧,其为形也亦愚哉!”一个人吃不好穿不好没好看的好听的,样子就会苦巴巴地像个傻瓜。

  我们的美感甚至直接就跟吃联系着。早年在大学听课,《中国文学史》的主编之一王文生先生给我们讲“美”字由“羊”“大”二字组成,古人以羊大为美。羊大就肥,肥就好吃,好吃就美。从味觉到视觉到心理,都能获得享受,让人心情愉悦,带来满足感。

  因为重视吃,中国成为烹饪王国。几十个民族个个有特色美食。饮食文化绵延近两百万年,至今六万多种传统菜点、两万多种工业食品、风味流派五光十色。菜系分巴蜀、淮扬、齐鲁、粤闽四大系;菜肴调配四季有别。冬则味醇浓厚,夏则清淡凉爽。各种菜蔬更是四时更替,适时而食;讲究菜肴的美感,色、香、味、形、器的协调,就是菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有雅致要求,立意新颖,风趣盎然。

  重视药膳和进补的养生论,五味调和适口者珍的境界说,厨规为本奇正互变的烹调法,畅神怡情寓教于食的美食观,广视野、深层次、多角度、高品位,异彩纷呈。中国传统的阴阳五行哲学、儒家伦理道德观念、中医营养摄生思想,皆在其中。饮食文化博大精深,事涉国泰民安、文学艺术、人生境界等等,怪吓人的。

  而今,美食更是成为一种社会追求。写美食故事让作家成了小说大师;讲美食知识让学者成了电视明星;晒吃喝的快活成为自媒体上的一个重要内容。一种基本人欲成了流行时尚,一种物质性成了精神性,说中国是“舌尖上的中国”,没人认为是搞笑。真正是《晋书·傅咸传》说的“奢不见诘,转相高尚”了。

  然而,就像所有的事物都有正反两面一样,生活中也常常看到人们在美食追求上的某种误区。

  《墨子·辞过》提到的美食有“……刍豢、蒸炙、鱼鳖”等,皆属肥甘厚味的食物,即膏粱之食。“膏”指肥肉,“粱”指细粮,长期吃、吃多了,不但损伤脾胃,还易发生痰热和疮疡等病症。唐朝的《艺文类聚》卷二十三就很痛切地总结说:“金宝满室,将乱汝神。厚味来殃,艳色危身。求高反坠,务厚更贫。”自古以来,与美食追求并行不悖的是对美食中肥甘厚味的警惕。

  食物就是食物,从果腹到美味到摆谱,说大了,也只是人类生理活动的一种,某种食物好不好吃,是不是美食,结论全在各人自己。跟鞋子合不合脚只有脚知道一个理。美食,贵者山珍海味,贱者街边小吃,并无贵贱之分。制作虽不繁富,器皿虽不精致,排场虽不豪华,只要其味纯正本真,至简处一样可得至味。我曾在鄱阳湖一个渔岛小住。夜里和当地渔民去收网取鱼,就在船上用湖水煮湖鱼,柴炉,铁锅,块姜,粗盐,水煮至乳白,其味直入心脾。我由此知道了鱼的真正鲜美。

  而今商业发达,美食品牌林林总总浩若烟海,许多好美食者往往只“吃名气”,罔顾其他。有一年在杭州一个小招待所度假,同住的一对老夫妻特为品尝杭州一家著名酒楼的招牌菜“西湖醋鱼”而来。结果乘兴而去,索然而归。招待所的厨师怕他们由此坏了对杭帮菜的兴趣,次日特地在食堂预定的菜单之外,专门做了一个“西湖醋鱼”。老两口大快朵颐,对厨师赞不绝口。厨师淡淡笑说,“西湖醋鱼”不过是一道普通的家常菜,钱塘街巷里闾的主妇几乎无人不会。

  先秦老子的《道德经》里有“为无为,事无事,味无味”的话,拿生活的常情——吃——做比喻:人要知味,必须首先从尝无味开始,把无味当作味。他讲的是“无为”哲学,但这个比喻的本来意思对我们的吃也不无启发:过度追求美食不仅有可能不利于健康,有时候更有可能错过真正的美食。

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